砥石を使って包丁研ぎをしたこと

■包丁研いだ

数年ほど前から包丁は自分で研ぐようになった。
それまではシャープナーを使っていたけど、あれってやっぱり包丁にはよくないみたい。応急処置と考えたほうがいい。

研ぎ方は以下のようなサイトを読んで、見よう見まねで試行錯誤。


■プロの包丁研ぎの方法・動画

●包丁噺 ~ほうちょうばなし~ Kitchen knife stories 包丁研ぎ、刃物研ぎの要


●楽しい包丁研ぎ♪ @出刃包丁 Spark Joy Sharpening ; Rusty DEBA Kitchen Knife! - YouTube

プロにかかればサビサビの包丁もほら、このとおり。あんなに錆まみれだったのにピカピカだ。


●:::砥石での研ぎ方トレーニング - TOJIRO:Net:::


●包丁研ぎ直し講習動画「研ぎ澄ます切れ味」 - YouTube
こちらはちょっと本格的だけど、包丁の特性に合わせたコツなども語られている。ある程度包丁研ぎに慣れたあとに観ると非常におもしろい。
長い動画なので、興味があまりないときに観るとまだるっこしく感じるかも。


包丁研ぎの作業は集中しないと怪我をする。だから真剣にやる。しかし作業としては何度も同じ動きを反復する。するとそのうち無心になってくる。ぼーっとするのとは少し違って、集中しつつも目の前のこと以外は考えないというか。
それが何とも言えず心地いい。瞑想に近いかもしれない。


■使用している砥石


使っているのはこちらの両面砥石。
中仕上げ#1000 / 最終仕上げ#6000。

上記の砥石は「中仕上げ」と書いてあることからも、どうやらある程度切れ味がある刃先の維持に使うもののようだ。筆者の包丁は数年来シャープナーでごまかしていたので、初回の研ぎは切れ味を出すのに時間がかかった。30分以上研いだと思う。
一度刃をつければ、あとは月イチ~2,3ヶ月おきに研げば10分程度の研ぎで切れ味が維持できるようになった。毎日は料理しないのでこの程度で十分。

自分がきちんと研げるようになるかわからなかったから、はじめるにあたって両面セットのお得品を買ったのだった。
幸い素人ながら、硬いバゲット(フランスパンのなかでも皮がパリパリに硬いやつ)を発泡スチロールのようにさっくり切るくらいには研げるようになった。

この切れ味はシャープナーとは比べ物にならない。野菜も本当に気持ちよく切れる。仕上げ研ぎをすると、切れ味がスパスパではなくなる。すぅーっと沈み込むように切れるのだ。
つまり切るのに力がまったく要らないようになる。包丁の重みだけで切れてしまう。シャープナーでも一応切れるようにはなるのだけど、スパスパ止まりだった。

余談だけど、パンを切る際に火であぶるのは絶対にやっちゃダメ。その時だけは切れ味よくなるけど、鉄が変質して切れ味が落ちる一方になる。
きちんと研いだ包丁ならどんなパンでも潰さずに切れる。もちろんあぶらずにだよ。パンすら切れない包丁は刃がなまっているのだから、砥石で研ぐか、プロに頼んで復活させたほうがいい。高くても2000円程度でやってもらえる。


●包丁に刃をつける

切れ味の目安にはこちらのチェックが参考になる。
ティッシュペーパーを3~4枚丸めて、それで刃をなぞる。スムーズかつ鋭利に切れていれば刃が付いていると判断するとのこと。

手持ちのものを試してみると、包丁の重みだけでティッシュを切る程度には研げている。しかしリンク先画像のようにすっぱりとは切れないから、まだまだ修業が必要だ。


■オススメの砥石 / 追加購入予定の砥石

ずっと使うつもりなら中研ぎと仕上げは別々になっているほうが使いやすいかもしれない。互いに擦り合わせることで「面出し」できるからだ。
これをやると、研ぎ減って凸凹になった部分が平らになる。両面タイプだとこれができないので、屋外のコンクリートなどに擦り付けている。



シャプトンの『刃の黒幕シリーズ』も評価が高い。こちらは人工素材製で、自然素材に比べて硬いとの評判。
リンク先では色が選べるようになっているけど、色と同時に番数も変わるので要注意。

刃をつけるなら#1000か#1500あたりを使っている人が多いようだ。年単位で研いだ覚えがないのなら、これらを使うと早く刃がついて楽なはず。
その後#2000で整えて#5000で仕上げをする、という流れをよく見かける。それ以上はマニアの趣味の世界。



鏡面仕上げのピカピカにするために、最後に研磨剤のピカールで磨くこともあるそうだ。これを使うと本当に鏡のようにピッカピカに輝く。
ここはプロの仕上げや自己満足の世界なので、実用性を考えるとやらなくても支障はない。むしろにおい移りもあるので、日常的にやるとすすぎの手間が増える。


シャプトンは長く使えて性能もばっちり。なのでコスパ抜群なのだけど、単価で見ればそれなりのお値段がする。
「ちょっと自分でもやってみたい」くらいなら上記の両面砥石がお手頃かもしれない。仕上げもできるから切れ味も文句なし。

実際そういう気持ちで購入し、使い続けているけど特に不満はない。しばらく放置したものを研ぐ時は多少時間はかかるものの、研ぐ作業そのものを楽しめているのでまあいいかな、という感じ。修業感ある。
もし追加するとすれば、刃付け用にシャプトンの#1500があると便利かもしれない。手持ちの刃物はすでに研いでいるので、当分は必要ないのだけど。


■シャープナーはなぜよくないか?

冒頭で、シャープナーを使うことは包丁によくないと書いた。しかし実際に使ってみると、切れ味が上がったように感じる。
これがなぜよくないのか?以下のような理由になるようだ。

シャープナーを使うと刃先がギザギザのノコギリ状に荒れる。このギザギザが食品に食い込むようになるので「切れるようになった」と感じる。これは研ぐのではなく、刃先をわざと痛めることで食品を「破いている」状態。
シャープナーは刃先を砥石に押し付ける形で研ぐので、鋭さを出すことはできない。断面で言うと将棋の駒を逆さにしたような五角形になっていく。

一方で砥石で研ぐと、Vの字型に鋭さを増していく。また、歯の表面をなめらかにならすので、食材を痛めることなく「切り分ける」ことができるようになる。


●:::シャープナーの効用 - TOJIRO:Net:::

こちらのリンク先には刃先の拡大写真がある。見てみるとシャープナーと砥石の差がわかる。


●:::刀身の構造 - TOJIRO:Net:::

上では砥石で研ぐとVの字型になると書いたが、厳密に言えば、プロがきちんと研いだ包丁は刃先に段がついている。
「小刃(小刃止め)」と呼ばれる部分にあえて段差をつけることによって刃先の切れ味を長く保つという処理がなされる。これをすることで、全体を鋭角に研いだだけの刃物に比べて10倍の耐久性が得られるそうだ。

しかし素人が半端に真似すると切れ味を悪くするだけなので、家で研ぎ直す程度の補修では気にしないことにしている。


また、顕微鏡レベルで見ると、砥石で研いだ包丁もノコギリ状にギザギザになっている。

●刃物が研げているかどうかどうチェックしてる?の回答をまとめてみた: レザークラフト・フェニックス

リンク先では500倍に拡大した写真が見られる。
肉眼だとなめらかに研がれたようにしか見えないはずだ。


●刃こぼれを直す? : なにも思いつかないの記

こちらにあるように、肉眼で見てわかるほどギザギザしているのは「刃こぼれ」。
こうなると荒研ぎ用の砥石で刃全体を削り落とさないといけない。プロはグラインダーでだーっと削るそうだ。


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ブルーライトカット眼鏡は効果あるか?

Yes or Noで言えばYes。効果はある。
だが、謳われているような特別な効果ではない。

ブルーライト云々は、いわゆる「疑似科学 / エセ科学」などと言われるデタラメな理屈で、きちんとした効果の証明はされていない。
眼鏡屋さんは商品を売るためなので、効果があると宣伝するのは当たり前。
ブルーライト 疑似科学 - Google 検索


ブルーライトカット眼鏡は、色が薄いだけのただのサングラス。これをかけると楽になるというのは、プラセボ効果に加え、モニター / ディスプレイの明るさを軽減できるからだ。

つまり、ブルーライトカット眼鏡を使わなくても眼精疲労は予防できる。室内の照明を光量の少ないものに交換したり、もしくはモニター / ディスプレイを調節すれば済む。

■今すぐに無料でできる眼精疲労の予防法

理屈がわかっていれば、高いブルーライトカット眼鏡にお金を払わなくても済む。

青い色を見続けると疲れやすいのは確か。緊張を強いる色だからだ。
なので、できるだけ暖かみのある色に調整する。具体的には、青みを減らして赤、黄色、緑を増やす。
  • 自宅なら照明を取替える (明るすぎず、青みの強くないもの)
  • スマホなら設定で暗くする
  • PCなら色調設定で青みを減らす
これらを行えば目への負担を減らすことができる。

他にも、PCなら以下ソフトを使うと手軽に明るさ調整できる。

Desktop Lighter - k本的に無料ソフト・フリーソフト
このソフトが便利なのは、「Ctrl+< / >」のショートカットキーで細かく明るさを増減できるから。
文章を読む時は暗くして、画像や動画を観る時は少し明るくしたい。こういった場合にも、キーボードのホットキーで簡単に対応できる。とても便利。

■ブルーライトカット眼鏡を使わなければいけない時

ブルーライトカット眼鏡には特別な効果はないが、「まぶしい光を減らす」という効果は間違いなくある。
それがわかっていれば、適切な使い方をして目を守ることができる。

  • 会社なので蛍光灯が取り替えられない
  • 会社のものなのでソフトがインストール出来ない
  • 他人のものなので設定をいじれない
これらの場合は仕方がない。目を守るためなので、ブルーライトカット眼鏡を使う。
特別な効果はないので、↓のような安物で十分。

より効果があるのは、色彩学などで青の補色とされるもの。打ち消し合う関係にある色。この理由により、レンズを黄色 / オレンジ / 茶色系にすると効果が高い。



視力が悪く、度が入っていないと困る人なら、普通の眼鏡にかぶせて使えるクリップオン型がある。
眼鏡屋でブルーライトカット眼鏡を作ると、追加で5千円は取られるのでちょっとお得だ。サイズや色はリンク先で選べる。

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平成28年熊本地震に被災しました。今は元気です。

最近自分がアスペルガー症候群(AS)の特性が強いことがわかりました。

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